2017年2月1日 星期三

寒天果凍





材料 :

粉寒天 (8 克)
清水     (1 公升)
砂糖     (20 茶匙)
芒果     (1-2 個)
奇異果( 1-2 個)

豆腐芝士凍餅




材料 :

餅底:-

消化餅 (75克)
牛油    (40 克)

芝士餡:-
忌廉芝士 (100 克)
豆腐花    (150 克)
牛奶        (100 克)
砂糖        ( 60 克)
淡忌廉    (150 克)
魚膠片    (10 克)

啫喱棉花糖





減一半糖後食譜
啫喱糖 :
材料 :
魚膠粉 (12 克)
啫喱粉 (1 盒)
砂糖 (40 克)
室温飲用水 (125 毫升)
沸騰飲用水 (250毫升)
棉花糖 :
粟膠 (120 克)
砂糖 (60 克)
魚膠粉 (10 克)
飲用水 (40 克)
蛋白    (3 隻)
椰絲    (1 包)

壽桃蛋糕





材料 :


海棉蛋糕:-


雞蛋 (3 大隻)

砂糖 (70 )

牛奶 (20 )

無鹽牛油 (15 )

低筋麵粉 (70 )


慕絲餡料:-


櫻桃蓉 (150 )

魚膠片 (8 )

清水 (100 毫升)

淡忌廉 (200 )

忌廉芝士 (100 )


外層材料:-


甜忌廉 (40 )

淡忌廉 (100 )

食用色素 (適量)

糖膏(適量)

雪山叉燒包





叉燒餡 : -


叉燒 (適量) 

蠔油 (10 毫升)

米酒 (5 毫升)

豉油 (10 毫升)

粟粉 (3 茶匙)

洋蔥 (1/4 )

砂糖 (5 茶匙)

無鹽牛油 (15)

胡椒粉 (少許)

清水 (適量)


湯種材料 :


清水 (125 )

高筋麵粉 (25 )


麵團 :


湯種 (50 )


高筋麵粉 (110 )

低筋麵粉 (40 )

砂糖         (20 )

暖水          (50 毫升)

乾酵母     (1 - 2)

固體菜油 (12 )

泡打粉 (1-2 )


墨西哥油 :


無鹽牛油 (75 )

砂糖 (25 )

低筋麵粉 (35 )

特幼杏仁粉 (20 )

生油 (10 毫升)

芒果糯米卷





材料 :
糯米粉     (120 克)
沾米粉     ( 12 克)
粟粉         ( 20 克)
砂糖         ( 40 克)
清水         ( 60 克)
椰漿         (200 毫升)
幼鹽         (1/8 茶匙)
水仙芒果 (1 個)
椰絲        (適 量)
菜油        (適 量)

芝士撻 (Baked Cheese Tart)




材料 :


撻皮:-


無鹽牛油           (80)

糖霜                    (60)

雞蛋                    (30)

低筋麵粉           (90)

高筋麵粉          (70)

粟粉                    (30)


芝士餡:-


忌廉芝士           (200)

巴馬臣芝士       ( 30)

北海道牛奶      (150)

無鹽牛油             ( 30)

粟粉                      ( 10)

蛋黃                      ( 30)

蛋白                      ( 55)

砂糖                      ( 55)

怹怹粉或檸檬汁(少許)

椰汁桂花糕



材料 :

桂花糕:-

乾桂花 (1-2 茶匙)
杞子      (8-10 )

冰糖         (60 )
魚膠片     (14 )
清水   (650 毫升)

椰汁糕:-

北海道牛奶 (450 毫升)
椰漿               (200 毫升)
砂糖             (      70 )
魚膠片         (      14 )
幼鹽            (1/8 茶匙)



懷舊光酥餅 (改良版)



湯種材料:-

低筋麵粉 ( 25 克)
清水       (125 克)

麵團材料:-
湯種        ( 50 克)
高筋麵粉 ( 90 克)
低筋麵粉 ( 90 克)
砂糖       (106 克)
奶粉        ( 20 克)
全蛋液    ( 16 克)
梳打粉     (  1 克)
泡打粉     (  3 克)
無鹽牛油 ( 12 克)
固體菜油 ( 12 克)
清水        ( 50 克)
雲呢拿香油

牛奶胚芽饅頭





老麵團材料 :

第一次發酵:-

乾酵母      (1/4 茶匙)

低筋麵粉 ( 20 )

暖水          (30 毫升)


第二次發酵:-


乾酵母      (1/4 茶匙)

低筋麵粉 ( 90 )

砂糖          (1/4 茶匙)

              (1/8 茶匙)

暖水         (150 毫升)

湯種材料 :


清水 (125 )

高筋麵粉 (25 )

麵團材料 :

湯種          : 10

麵種          : 50

高筋麵粉 : 50

低筋麵粉 : 150

砂糖          : 30

牛奶          : 90

乾酵母      : 1/4 茶匙

泡打粉      : 1-2

固體菜油 : 8-10

小麥胚芽 : 適量

紅豆年糕





材料:


蜜紅豆:-

紅豆 :130

清水 :1.5

黃糖 :10

黃糖 :適量


糖水:-

椰糖 : 467

清水 :1000


麵糊:-

糯米粉 :500

沾米粉 :100

糖水     :550毫升

蜜紅豆 :130

菜油     :15毫升

自家製XO醬





材料:
材料(A):-
北海道元貝 (40 克)
蝦乾           (14 克)
金華火腿    (45 克)

材料(B):-
紅蔥頭           (3 個)
蒜頭               (3 粒)
指天椒           (3 隻)

調味料:-
清水               (2 湯匙)
紹興花雕酒    (2 湯匙)
蠔油               (1 湯匙)
豉油               (1 湯匙)
白胡椒粉       (適量)
黃糖              (1-2 茶匙)

花生油          (250 毫升)

臘味蘿蔔糕




材料:
白蘿蔔肉:1000克
沾米粉    : 180克
澄粉        :  10克
粟粉        :  10克
黃糖        :  10克
臘腸        :   1 條
臘肉        : 1/5條
雞粉        : 2茶匙
蝦米        :  適量


合桃芝士軟曲奇



材料:
巴馬臣芝士粉( 40克)
高筋麵粉       (145克)
低筋麵粉       (適量)
粟膠              (90克)
紅糖              (30克)
泡打粉           ( 2克)
香草油           ( 2滴)
雞蛋              (54克)
無鹽牛油       (100克)
合桃              (適量)

五香芋頭糕



材料:
芋頭     : 1000克
沾米粉 : 180克
粟粉     :  10克
澄粉     :  10克
臘腸     :   2 條
臘肉     : 1/5條
蝦米     :  20克
五香粉 :    5克
黃糖     : 10克
粗鹽     :   5克

清水    : 1000毫升

傳統馬蹄糕




材料:
糖水:-

馬蹄肉:600克
黃糖:125克
冰糖:125克
清水:700毫升

麵糊:-

馬蹄粉:180克
粟粉:  6克
菜油: 10毫升
清水:500毫升

椰汁紫薯雪花糕



椰汁雪花糕:-                Coconut milk snow cake:-

粟粉 :   85 克                    Corn Starch           :  85 g
椰漿 : 200 毫升                Coconut milk         : 200 ml
牛奶 : 150 毫升                Milk                         : 150 ml
砂糖 : 140 克                   Sugar                       : 140 g
幼鹽 :  1/8 茶匙                Salt                          : 1/8 tps
清水 : 500 毫升                Water                       : 500 ml
椰絲 :   80 克                    Shredded coconut : 80 g
紫薯雪花糕:-               Purple potato snow cake:-

粟粉    :   85克                 Corn Starch                :   85g
牛奶    : 300毫升             Milk                              : 300ml
清水    : 500毫升             Water                           : 500ml
砂糖    : 140克                Sugar                           : 140g
幼鹽    :  1/8茶匙            Salt                               :  1/8tps
紫薯粉 : 50克                 Purple Potato Powder : 50g
椰絲    :   80克               Shredded coconut       : 80g





經典波蘿油





中種材料 :-                Sponge :-
高筋麵粉 :50克              Bread flour :50g
奶粉        : 4克               Milk powder : 4g
乾酵母    : 2克               Dried Yeast  : 2g
牛奶       :40克               Milk              :40g
蛋液       :15克               Egg           
   :15g

 
主麵團 :-                    Main Dough :-

高筋麵粉 : 50克              Bread flour        : 50g
無鹽牛油 : 11克              Unsalted butter : 11g
砂糖        : 18克              Sugar                  : 18g
幼鹽        : 1/6 茶匙        Salt                      : 1/6tsp
乾酵母     :  2克              Dried Yeast        :  2g
暖清水     : 12克             Warm water        :12g    


波蘿包皮材料 :-         Dough on top :-
低筋麵粉 : 45克             Cake flour                   : 45g
固體菜油 : 10克             Vegetable shortening: 10g
無鹽牛油 : 10克             Unsalted butter          : 10g
砂糖        : 40克             Sugar                           : 40g
奶粉        : 10克             Milk powder                : 10g
泡打粉    : 1茶匙            Baking powder           : 1tsp
蛋黃        : 1隻               Egg yolk                      : 1pcs
幼鹽        : 1/8茶匙         Salt                              :1/8tsp

芒果糯米糍



麵團:-                  Main Dough:-
糯米粉 145              Glutinous Rice Flour 145g
粟粉       15               Corn Starch                  15g
砂糖       60               Sugar                             60g
椰槳 400毫升               Coconut Cream      400ml
幼鹽 1/8茶匙               Salt                           1/8tps
菜油     1茶匙               Vegetable oil              1tps
芒果     1-2                Mango                     1-2pcs
清水 100毫升               Water                1      00ml

糕粉:-                  Fried Glutinous Rice Flour:-
糯米粉 200              Glutinous Rice Flour 200g