2017年2月24日 星期五

芒果慕絲杯

 
 
 

材料:


啫喱粉 :   10

魚膠片 :     8

  糖   :     5

  水   :   75

淡忌廉 : 200毫升

芒果蓉 : 140

芒果肉 : 140

檸檬汁 :  1/2茶匙

朱古力筆: 1









 

2017年2月4日 星期六

流沙奶皇包





材料 :

奶皇餡:-

砂糖         (30 克)
奶粉          (10 克)
吉士粉     (20 克)
咸蛋黃     (2 兩個)
無鹽牛油 (140 克)
香草油      (少許)

麵團:-

高筋麵粉 (90 克)
低筋麵粉 (90 克)
砂糖         (40 克)
暖水          (100 毫升)
乾酵母     (1 - 2克)
固體菜油 (12 克)

Mrs fields cookies





材料 :

轉化糖漿 :-

砂糖      (100 克)
清水     (50 毫升)
檸檬汁 (20 毫升)

朱古力漿:-

轉化糖漿         (30 克)
粟膠                   (40 克)
菜油                   (10 克)
煮食用朱古力 (80 克)

麵團:-

高筋麵粉          (70 克)
可可粉             (10 克)
無鹽牛油          (40 克)
紅糖                   (15 克)
入爐黑朱古力 (適量)
入爐白朱古力 (適量)
蛋漿                   (15 克)
泡打粉             (1-2 茶匙)

Pizza





材料 :

麵團 :

高筋麵粉 (100 克)
乾酵母 (2 克)
幼鹽 (1 克)
清水 (60 克)

餡料 :

茄膏
砂糖
火腿
腸仔
仿蟹柳
粟米
波蘿
Mozzarella Cheese
Oregano Leaves

自家製腸仔包





湯種材料 :

清水 (125 克)
高筋麵粉 (25 克)


麵團 :

湯種 (50 克)
高筋麵粉 (150 克)
牛奶 (75 毫升)
砂糖 (15 克)
幼鹽 (1.5 克)
乾酵母 (1.25 克)
雞肉腸 (4 條)
無鹽牛油 (17 克)

芝麻卷




料材 :

澄粉      (10 克)
沾米粉   (10 克)
馬蹄粉   (50 克)
冰糖     (140 克)
黑芝麻 (100 克)
清水 (625 毫升)

蜂蜜蛋糕





材料 :

牛奶     ( 30 毫升)
蜂蜜     (1-2 茶匙)
低筋麵粉  (80 克)
砂糖         (80 克) 
雞蛋        (3大隻) 
幼鹽        (少  許)

自家製豆腐花




材料 :

黃豆 (300 克)
粟粉 (2 茶匙)
紅糖 ( 適  量)
食用石膏粉 (1 茶匙)
清水 (1250 毫升)
清水 (  200 毫升)

馬拉糕(茶樓版本)



製作老麵團 :

第一次發酵:-

將以下材料拌勻, 以室溫發酵1-2小時

材料(一):-
乾酵母     (1/4 茶匙)
低筋麵粉 ( 20 克)
暖水        (30 毫升)


第二次發酵:-

將材料(一)加入材料(二)加以拌勻, 以室溫發酵3小時, 再放入電冰箱低溫發酵12小時

材料(二):-
乾酵母     (1/4 茶匙)
低筋麵粉 ( 90 克)
砂糖        (1/4 茶匙)
鹽            (1/8 茶匙)
暖水        (150 毫升)


製作麵糊:-

將以下材料拌勻後, 放進電冰箱低溫發酵最少12小時

老麵團     (146 克)
中筋麵粉     (5 克)
吉士粉          (7克)
奶粉            (5 克)
蔗糖          (90 克)
雞蛋         (2 大隻)

將低溫發酵後之麵團加入以下材料拌勻

梳打粉        (5 克)
泡打粉        (5 克)
無鹽牛油   (25 克)
花生油          (25 克)
以清水稀釋100倍後之食用鹼水    (1-2滴)

將最後得出之麵糊, 以大火蒸20分鐘便成了。


木槺布丁




材料 :


淡忌廉 (500 毫升)

練奶     (185 克)

可可粉 ( 適  量 )

香草油 ( 適  量 )

瑪利餅 ( 1 包 )

老麵團馬拉糕





材料 :

老麵團 :

第一次發酵:-

乾酵母     (1/4 茶匙)
低筋麵粉 ( 20 克)
暖水        (30 毫升)
第二次發酵:-

乾酵母     (1/4 茶匙)
低筋麵粉 ( 90 克)
砂糖        (1/4 茶匙)
鹽            (1/8 茶匙)
暖水        (150 毫升)

麵糊 :

老麵團  (125 克)
蔗糖        (70 克)
紅糖        (70 克)
淡奶        (40 克)
無鹽牛油 (20 克)
生油        (20 克)
麵粉        (70 克)
泡打粉    (  6 克)
梳打粉    (  4 克)
吉士粉    (10 克)
奶粉        (10 克)
雞蛋      (2 大隻)


桑寄生蓮子蛋茶




材料 :

桑寄生 (64 克)

白蓮子 (48 克)

片糖     (  3 片)

雞蛋    (3 大隻)

Crème brûlée (法式焦糖燉蛋)





材料 :

砂糖     (50 克)           
香草     (  1 條)           
雞蛋     (2 大隻)
淡忌廉 (175 毫升)
牛    奶 (175 毫升)

Mille crêpe Cake (法式千層糕)





材料 :

芒果蓉 :

飲用水      (150 毫升)
芒果肉      (200 克)
糖粉          (5 茶匙)
魚膠片     (10 克)

忌廉 :

淡忌廉     (350 毫升)
糖粉          (30克)

薄餅 :

雞蛋          (2 大隻)
無鹽牛油 (10 克)
糖粉         (30克)
牛奶          (250 毫升)
低筋麵粉 (100 克)
香草         ( Vanilla 1 條)

Broken glass jelly





材料 :

四色者厘粉(共四盒)
魚膠粉       (共兩盒)


練奶 :

182毫升/建議364毫升 


飲用水 : 

500毫升/每盒者厘粉

750毫升/1 支練奶 
(建議用兩支練奶)

桂花糕






材料 :

大菜絲  (15 克)
魚膠片  (10 克)
冰糖      (258 克)
桂圓肉 (20 克)
杞子      (10 克)        
乾桂花 (10 克)

芒果糯米飯與紅棗紫米粥





費雪南(Financier)

 

材料 :

蛋白             (110 克)
糖粉           (100 克)
無鹽牛油   (110 克)
幼鹽           (    1 克)
特幼杏仁粉 (35 克)
低筋麵粉      (55 克)

Tiramisu

 

材料 :

手指餅 :

低筋麵粉 ( 60 克)
雞蛋          (2 大隻)
幼鹽          (   少許)
怹怹粉     (   少許)
砂糖         (  20 克)
砂糖         (  40 克)


芝士餅 :

雞蛋         (1 大隻)
砂糖          ( 30 克)

淡忌廉     (200 毫升)
Mascarpone cheeses (200 克)

咖啡粉    (適量)
砂糖        (4-6 茶匙)
飲用水    (500毫升)
Pellegrino marsala (少許)

魚膠片    ( 10 克)
飲用水    ( 40毫升)

可可粉    (適量)

手指餅與朱古力慕絲

 
材料 :

手指餅 :

低筋麵粉 (60  克)
雞蛋          (2 大隻)
幼鹽          (少  許)
怹怹粉     (少  許)
糖粉         (20  克)
糖粉          (40  克)
朱古力粉 (適  量)

朱古力慕絲 :

淡忌廉  (500毫升)
牛奶      ( 75 毫升)
蛋黃      (1 隻)
糖霜     (50 克)
朱古力 (80 克)
魚膠片 (7.5 克)

朱古力蛋白脆餅 (chocolate meringue cookies)


材料:

糖粉        (50 克)
蛋白        (75 克)
朱古力粉 (24 克)
怹怹粉     (少許)
幼鹽         (少許)
咖啡粉     (約1 克)

雪糕泡乎 (Ice Cream Puff)


材料 :

無鹽牛油  (  75 克)     
低筋麵粉  (110 克)     
雞蛋         ( 3 大隻)
幼鹽       (1/4 茶匙)
清水       (175 毫升)

紐約芝士蛋糕


材料: (7 吋模)

芝士餡:-

忌廉芝士 (250 克)
牛油        (  25 克)
低筋麵粉 (  20 克)
雞蛋         (   2 隻)
糖粉        (  40 克)
檸檬汁  (1-2茶匙)


餅底:-

消化餅 (75克)
牛油    (40 克)


餅面裝飾:-

酸忌廉 (75克)
糖霜     (10克)
藍梅     (適量)
草梅     (適量)

日式芝士蛋糕


材料 :

忌廉芝士(150克)
煉奶        (  75克)
牛油        (  45克)
砂糖        (  60克)
雞蛋        (2大隻)
低筋麵粉 ( 40克)
牛奶    (150毫升)


笑口棗



材料 :

低筋麵粉 (80 克)
砂糖        (40 克)
白之芝麻 (適 量)
梳打粉    (1/8 茶匙)
泡打粉    (1/4 茶匙)
菜油        (1/2 湯匙)
清水       (約 3 湯匙)

牛油曲奇


材料 :

低筋麵粉     ( 75 克)
特幼杏仁粉 ( 25 克)
無鹽牛油    (100 克)
糖粉            ( 10 克)
糖霜            ( 15 克)
雞蛋            (半  隻)
泡打粉        (少  許)

朱古力心太軟



材料 :

黑朱古力 (100克) 
無鹽牛油 (100克) 
雞蛋        (    2隻) 
砂糖        (  60克) 
中筋麵粉 (  20克) 
可可粉    (適   量) 
糖霜        (少  許)


焗西米布丁


材料 :

西米     (100 克)
粟粉     (20 克)
吉士粉  (20 克)
砂糖     (40 克)
淡奶     (100 毫升)
椰漿     (200 毫升)
清水     (150 毫升)
雞蛋     (1 隻)
紅豆蓉 (適量)

可製成 6 - 8 細杯


砵仔糕





材料 :

沾米粉 (110 克)
馬蹄粉 (  20 克)
澄粉     (  10 克)
木薯粉 (  10 克)
清水     (450 毫升)
蔗糖     (105 克)


紅豆    (130 克)
清水    (1500 毫升) - 煲紅豆用

杏仁露



材料 :

大粒南杏 (180 克)
北杏  ( 36 克)

冰糖  (100 克)
清水  (1250 毫升)

白米 (適量)

白糖糕



材料 :

煮漿用:

沾米粉 (100 克)
砂糖   (  90 克)
清水   (500 毫升)

開米漿用:

沾米粉 (200 克)
砂糖   (  90 克)
清水   (500 毫升)
乾酵母(1/2 茶匙)

蒸碟用:

菜油 (少許)

腐竹雞蛋糖水


材料 :

腐竹     (1 包)
冰糖     (300-400 克)
洋意米 (1-2 兩)
白果     (10-20 粒)
雞蛋     (3-5 隻)

淡奶     (75-100 毫升)
清水     (3.25 公升)

椰汁紅豆糕




材料 :

紅豆 (130 克)
椰漿 (200 毫升)
粟粉 (85 克)
淡奶 (150 毫升)
砂糖 (150 克)
幼鹽 (1/8 茶匙)
清水 (1500毫升)-煲紅豆用

椰汁馬豆糕


材料 :

馬豆 (130 克)
椰漿 (200 毫升)
粟粉 (85 克)
淡奶 (150 毫升)

砂糖 (150 克)
幼鹽 (1/8 茶匙)
開水 (500 毫升)

法式朱古力梳乎里 (Chocolate Soufflé)

 
 
材料:

牛奶                (50 毫升)
煮食用朱古力  (60 克)
可可粉             (20 克)
低筋麵粉         (2 茶匙)
砂糖 : 粉漿用   (30 克)

砂糖 : 蛋白用   (4 茶匙)
雞蛋                 (2 隻/XL)
牛油                 (少許)
糖霜                 (少許)
他他粉             (少許)

意式奶凍 (Panna Cotta)



奶凍材料 :

北海道牛奶 (650 毫升)
淡忌廉        (200 毫升)
魚膠片        (2.5克 X 4片)
砂糖            (80 克)

焦糖材料 :

砂糖     (適量)
淡忌廉 (適量)

配料 : 

呂宋芒果 (1 個)
藍莓        (1 盒)

朱古力流心雪糕


材料 :

北海道牛奶  (500 毫升)

淡忌廉         (500 毫升)

朱古力粉     (50 - 80克)

糖霜            (100 克)

朱古力煉奶 (適量)

杏仁片         (適量)

棉花糖         (適量)

流心芒果布丁


芒果流心材料 :

呂宋芒果     (1-2 大個)
澄麵            (10 克)
開水            (100 毫升)
砂糖            (50 克)



芒果布丁材料 :

呂宋芒果     (4-5 大個)
北海道牛奶 (1 公升)
椰槳            (200 毫升)
砂糖            (100 克)
魚膠片        (2.5克X12塊=30克)


芒果布丁




材料 :


呂宋芒果     (5-6 大個)

北海道牛奶  (1 公升)

椰槳            (200 毫升)

砂糖            (100 克)

魚膠片        (2.5克X12塊=30克)

忌廉豆腐布丁



材料 :


鮮豆漿    (約 1 公升)

豆腐花    (兩大盒)

魚膠粉    (4 茶匙, 可加多2茶匙)

砂糖        (100 克)

淡忌廉    (200 毫升)

朱古力粉 (適量)

椰汁芒果糯米糍


材料 :

糯米粉  120 克
沾米粉   15 克
吉士粉   25 克

砂糖     60 克
清水    100 毫升
椰漿    400 毫升
糼鹽        少許
菜油      1 茶匙

椰絲      1 包
糕粉      1 包

芒果      1 個

南瓜糊


食譜在編寫中.....

法式小圓餅 (馬卡龍/macaron)





材料:

蛋白         (50 克)
士多啤梨香粉 (少許)
他他粉       (少許)
幼鹽         (少許)
砂糖         (25克)

特幼杏仁粉   (經篩選後:70克)
糖霜         (130克)

士多啤梨     (150克)
牛油         (120克)
糖霜         (75克)

泰式椰汁西米糕


材料 :

幼鹽   (1/4 茶匙)
椰槳   (400 毫升)
砂糖   (糕底 :15茶匙, 糕面 : 8茶匙 )
木薯粉 (糕底 :5茶匙, 糕面 : 3茶匙)
西米   (50克)
粟米   (1 條)
芋頭   (半個)
班蘭葉 (15-20片)
清水 (煮西米用:750毫升,開木薯粉水:125毫升 )


備用材料做法:

將芋頭去皮切片後連同粟米, 用中火蒸15分鐘, 它們放涼後, 將粟米起出粟米粒及將芋頭切粒備用。

將班蘭葉摺成適當大小的盒子待用。

將125毫升清水, 加入5茶匙木薯粉拌勻(煮西米用)。


做法 :

糕底 :

將750毫升清水注入煲內煮沸, 放入西米煮15分鐘, 然後息火再焗30分鐘, 把西米焗至透明, 加入15茶匙砂糖及木薯粉水煮至透明, 加入粟米粒及芋頭粒, 再煮至沸騰後, 可將它們注入班蘭葉盒內(80%滿便可)

糕面 :

將椰槳加入幼鹽、8茶匙砂糖、3茶匙木薯粉拌勻, 再煮至漿糊狀後, 便可把它注入班蘭葉盒入內的剩餘的空間。每件糕點上放一粒粟米, 以作裝飾之用。

緊記糕點放涼後, 必定要放進雪柜。

鮮粟米汁紅豆糕


材料:

幼鹽 (1/4 茶匙)
椰槳 (200 毫升)
粟粉 (85 克)
淡奶 (75 毫升)
冰糖 (250 克)
粟米 (1 條)
紅豆 (130 克)
清水 (1000毫升),完成後祇取750毫升汁液。


備用材料做法 :

將紅豆洗淨, 放入電飯煲, 加入1500毫升清水,關上煲蓋,煮75分鐘後關上電源,不用打開煲蓋,再焗30分鐘,然後將紅豆撈起放涼待用。

將冰糖放入煲內,注入清水,把冰糖煮溶後,放涼待用。

將粟米隔水蒸15分鐘,放涼後起出粟米粒待用。

將粟米與冰糖水(800毫升)放入攪拌機攪拌,然後把汁液隔渣取出待用。


做法:

將椰槳加入幼鹽、淡奶、粟米汁液(750毫升)、粟粉, 攪拌至粟粉完全溶解。然後將槳液放入煲內,用中火煮至糊狀後息火(煮時必須不停地攪拌),加入紅豆攪均之後,再將槳液倒入盤內,放涼後放入雪柜,把它雪凍。

印尼黃金糕


材料:

椰槳    (200 毫升)
      
鹽        (1/4  茶匙)
      
牛油     (10   克)

沾米粉 (25 克)      

木薯粉 (75 克)

酵母粉 (1/2 茶匙)

雞蛋     (兩大隻)
      
砂糖     (8-10  茶匙)

温水     (10  毫升)


備用材料做法 :

將酵母粉加入温水拌勻。

將牛油用最細火煮溶, 再加入鹽及椰槳拌勻。

將雞蛋加入砂糖打勻至企身。


做法 :

將蛋漿 、酵母水 、 椰槳及木薯粉一同攪拌至糊狀, 再將整盤漿糊放入30-40度温水, 每隔10分鐘攪拌一次, 大約攪拌一小時, 然後將漿糊倒入錫紙盤內, 蓋上保鮮紙, 放入有蒸架及30-40度温水鑊中, 讓它發酵最少一小時。


焗法 :

可調上下火力的焗爐 :

衹用 200度 下火焗 15 分鐘, 再衹用 200 度上火, 焗 3 分鐘便可。

不可調上下火力的焗爐 :

先把錫紙盤蓋上錫紙, 用 200度火力 焗 20 分鐘, 然後移去錫紙, 再用 200度火力 焗 3 分鐘便可。